SAKAI FORGED KNIVES

堺刃物

堺包丁の特徴と歴史

600年の歴史を誇る伝統工芸品

16世紀後半、ポルトガルから伝わったタバコが国内で栽培され、タバコの葉を刻む包丁が大量に必要になったために、堺で初めて「タバコ包丁」が作られるようになりました。その切れ味の鋭さから、江戸時代には、幕府から「堺極(さかいきわめ)」の印を受け、専売品としてその名を全国にとどろかせたのです。
一本一本丁寧に仕上げられた堺の包丁は、プロの料理人からも高く評価され、使用する包丁のほとんどが堺製であるといわれています。
依頼者の希望にあわせ、厚さや長さを数ミリ単位で仕上げるこだわりの一本は、包丁とまっすぐに向き合う職人の姿勢と、状態を見極める勘の鋭さが生み出すもの。
磨かれた匠の技は、食文化の発展に大きく貢献しています。

包丁の種類と素材

包丁には大きく分けて片刃の「和包丁」と両刃の「洋包丁」があります。
一般的に家庭に多く普及しているのがステンレス製の両刃の洋包丁。
こちらは表裏が無く両面が均等になっているので、まっすぐ上から切り込んで左右同じように切れるのが特徴。ステンレス製のものはサビに強く、三徳包丁のように、
色々な用途に使えるため、世界的にも多く普及しています。

一方片刃の和包丁は、刃に表と裏があり鋼(はがね)がつけられているのが特徴です。
鋼は刃が固く切れ味が鋭いため、お魚やお肉など柔らかいもの切るのに適しています。
切った断面が美しく身離れもいいため、日本の板前さんなどのプロの料理人の方は
片刃の和包丁を使用しています。

切れ味

堺打刃物は刃の部分を対象物に当て刃を手前に引くように切る「引き切り」で物を切り、高い硬度からくる切れ味に伴って全く違う切り方を行う。
また切る際にはほとんど力を必要としない。片刃の包丁は裏面が凹んでおり、切った物が引っ付きにくい。切る作業を長時間続ける板前などが使用する業務用包丁として広く使われるのは、断面が美しく味が良く感じられるということの他に、力が必要でなく切った物がくっ付かないため長時間の使用でも疲れないこと、力を入れないので手元が狂いにくく怪我をしにくいことなども大きな理由である。
ただし、切れ味を維持するためには、5分程度のメンテナンス(砥石で刃先を研ぐ)が必要。