SAKAI FORGED KNIVES

堺刃物

包丁の研ぎ方

日常の手入れ、メンテナンスが必要です

鋼を鍛えることで作られる堺打刃物は、日常の手入れが必要な包丁です。
使用後放置すると錆びることがあり、またメンテナンスをしなければ切れ味が悪くなります。包丁の手入れの上で一番大事な事は錆びさせない事で、錆びた状態で放置すると鋼を腐食させ研ぎ直しても刃こぼれ状態になります。
普段のお手入れとしてはまず、綺麗に洗い 水気をとる事が大切です。
研ぎは、まめにされる事をお勧めします。
切れないと感じてからでは、実際は傷みがきつく、研ぎあげるまで大変です。
まめに研ぐと傷みも少ないので楽に研ぎ上がりますし、いつでも同じ状態で使えます。

砥石を水に浸す
砥石にある微細な気孔に、水を浸透させます。
砥石から気泡が出なくなるまで待ちます。(約20分位)
※最近では必要がない砥石もあります。
箱面などに使用用途が記載されている場合は、そちらを準拠してください。
安全な場所に固定する
研いでいる最中に砥石がグラグラ動いてしまう危険です。
砥石台をお使い頂くか、濡らした布きんの上に置くなどして、しっかりと固定します。
研いでいる最中に砥石がグラグラ動いてしまうと、とても危険です。
包丁の研ぎ方
  1. 刃先を手前に向け、包丁の柄をしっかりと握ります。握り手の親指で包丁のハラ(刀身)を押さえ安定させます。反対の手もハラに軽く添えます。
    包丁の切っ先(刃の先端)からアゴ(刃元)までが砥石におさまる様に構えてください。
  2. 砥石と刃の角度は常に15度くらい(10円玉 1~2枚程度の厚さ)に保ちます。
    均一な刃を付ける為、この角度を安定させてください。
  3. 力を入れず「すっすっ」とリズムよく、砥石面を大きく使い、手前から奥へ押し出す様に動かします。奥から手前に戻すときは、無理に力を入れず、軽く引いてください。
    この作業を繰り返し行います。
  4. 研ぎ具合の確認:刃先に指を当ててみてください。うまく研げていれば、刃先に「刃返り」という金属のまくれができて、ザラっとした感触があります。
    この刃返りが刃先全体に均一に付くまで研いでください。
  5. 「刃返り」ができたら反対側の面を研ぎます。握る手を反対に持ち替え、
    刃先は手前にくるようにします。
  6. 刃欠けがある場合は、以上の作業を荒砥から始め、中砥、仕上げ砥の順で仕上げていくとより鋭い刃付けとなります。通常は、中砥、仕上げ砥の順で問題ございません。
両刃の場合
表裏 6:4くらいの割合で研いでください。
片刃の場合
まず刃のついている表面を研ぎ「刃返り」が出てきたら、裏面は砥石に平らに当てて、
両面交互に研いで「刃返り」がなくなれば完了です。
注意事項
  • ・包丁を研ぐ際は、無理に力を入れないでください。
  • ・砥石に当てる角度を一定に保ってください。
  • ・指が砥石に当たり指の腹の部分が擦れて擦過傷を起こす場合がございます。
砥石のお手入れ
砥石は使っているうちに研ぐ面が歪んでしまいます。定期的に「面直し砥石」で平坦にする修繕が必要です。
歪んだまま研ぐと研ぎむらが出来たり、刃が傷付く恐れもありますので、ご注意ください。